Trois fromages bien arrosés

CHRONIQUE / Une fois n’est pas coutume. Je vous propose une chronique qui met surtout en vedette les fromages et non la bière. Mais rassurez-vous, on parle d’accords bières et fromages, c’est promis.

Depuis mon arrivée sur le sol québécois, je ne me lasse pas de découvrir son terroir. Les fromages ont fait un bond extraordinaire ces dernières années. On en retrouve d’excellents, affinés par des gens passionnés. Pas besoin d’avoir le titre de meilleur fromage au monde pour plaire aux gens; il suffit d’écouter l’artisan. Je vous propose trois fromages au lait cru, une méthode de fabrication que j’adore.

Le Gré des Champs - Fromagerie au Gré des Champs

Fait de lait cru biologique provenant de vaches suisses brunes – reconnues pour offrir un lait bien riche –, sa couleur et son goût varient en fonction des saisons. L’été, les vaches pâturent et profitent d’une alimentation riche en fleurs et herbes. L’hiver, les vaches s’alimentent de foin sec. Les fromages artisans subissent donc des variations au cours des saisons. C’est normal, mais c’est peu connu. Affiné pendant 90 jours, saumuré et lavé régulièrement, le Gré des Champs a une croûte naturelle qui pourrait en rebuter plusieurs. Ne vous y fiez pas. La pâte est ferme, noisette, aux saveurs de crème et de champignons, et parfois florales, au gré des champs. Je l’utilise parfois pour gratiner, ses saveurs de noisette s’exprimant encore plus.

Accords

Les bières évoquant les notes rôties de céréales sont d’excellentes complices. J’ai jeté mon dévolu sur l’Ordre de Toast de Lagabière. Une Brown Ale aux notes légères de torréfaction et aux saveurs de pain fraîchement sorti du four. L’accord est sublime, car complémentaire. À essayer.

Louis d’Or – Fromagerie du Presbytère

Je me souviendrai toujours de la première fois que j’ai croqué dans un morceau de Louis d’or. J’étais conférencier dans un petit festival de bières et produits du terroir, le Bière et Bouffe de Kingsey Falls, et le maître fromager présentait une de ses premières meules sorties de sa fromagerie. Un 12 mois d’affinage, il me semble. Ce fut le coup de foudre ! Depuis, il est mon éternel complice quand il s’agit de monter un plateau de fromages.

Fait de lait cru et affiné 9,12 ou 24 mois, le Louis d’or est un fromage qui rappelle les fromages d’alpage français. Son nom est d’ailleurs celui de la ferme qui fournit le lait. À pâte ferme, il développe un incroyable bouquet de beurre, noix, champignons et fleurs. Si vous en trouvez avec différents temps d’affinage, comparez-les; vous découvrirez que le temps est excellent artisan quand on lui donne un bon produit à affiner.

Accords

Une Nuit d’automne de Frampton Brasse. Sur ses sucres résiduels, sa levure qui s’exprime sur des notes de banane et de fruits secs et son taux d’alcool chaleureux qui épouse le caractère du fromage, c’est un coup de cœur assuré.

Le Grand 2 - Fromagerie des Grondines

Le Grand 2 est un fromage qui fait partie de la grande famille de la fromagerie des Grondines. Située stratégiquement entre Trois-Rivières et Québec, la fromagerie est à quelques pas de l’autoroute 40. Vous trouverez également un comptoir fort sympathique dans le quartier Saint-Roch à Québec.

Le Grand 2 est un fromage de lait cru composé principalement de lait de vache auquel on ajoute du lait de chèvre. Son affinage de 3 mois lui procure des notes caprines, mais également lactiques et légèrement acidulées. C’est un fromage si complexe que chaque bouchée vous offrira une expérience différente.

Accords

Les bières acidulées et barriquées, tout aussi complexes, offrent un accord puissant qui permet de découvrir, au fil de la dégustation, différents aspects du fromage. La bière et le fromage ont énormément de points communs. Encore plus si celle-ci est affinée avec des levures et bactéries qui lui procurent une belle acidité.

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